Un mit demontat: de ce folosesc fara teama ulei de masline la gatit

Nu stiu de unde auzisem ca ar fi periculos sa folosesc ulei de masline la gatit. Mi se imprimase undeva in subconstient ca nu poate fi nimic mai daunator decat sa prajesc in ulei de masline, ca emana mult mai repede acei compusi cancerigeni specifici prajelilor. Ca urmare, ani de zile mi-am limitat consumul de ulei de masline extravirgin la salate si alte foarte putine feluri de mancare. Recent insa, am citit o analiza foarte interesanta si comprehensiva despre beneficiile uleiului de masline, chiar si la gatitul la temperaturi ridicate. Am pus mana pe Google si am aprofundat subiectul, pentru ca in cateva zile sa ma conving ca este un adevarat mit urban faptul ca uleiul de masline nu se foloseste la gatit.

Nu mai este cazul sa fac teorie despre cat de sanatos este in alimentatie uleiul de masline, specific dietei mediteraneene. Reduce riscurile de a dezvolta boli cardiovasculare sau cancer, crescand astfel longevitatea populatiilor iubitoare de ulei de masline. Cel mai bun este uleiul de masline extravirgin, pentru ca are cele mai mari doze de antioxidanti si grasimi sanatoase. Din pacate, insa, piata uleiurilor extravirgine este impanzita de companii care fraudeaza eticheta, care combina uleiul de masline cu alte tipuri de ulei vegetal.

Americanii, spre exemplu, au facut in 2012 o testare a 23 de branduri de ulei de masline extravirgin. Doar 9 au trecut testul, dovedindu-se cu adevarat ulei de masline extavirgin. Sunt convins ca situatia nu difera nici in Romania si chiar am remarcat ca in supermarketuri au aparut foarte multe produse etichetate drept ulei de masline extravirgin la preturi mai mult decat rezonabile. Standardul de extravirgin este foarte greu de atins, fiind ca urmare cel mai scump ulei. Este produs prin presare mecanica, in proces nefiind folosite substante chimice sau caldura.

Putem sa ne dam seama daca cumparam cu adevarat ulei de masline extravirgin?

Din pacate, doar specialistii sau cei cu papile gustative foarte fine pot spune la prima degustare care este uleiul cu adevarat extravirgin. Se spune totusi ca, odata ce ati simtit aroma unui adevarat ulei de masline extravirgin, nu o sa mai fiti pacaliti niciodata. De asemenea, circula multe mituri cu privire la testarea uleiului extravirgin. Niciunul nu este adevarat, singura garantie a calitatii fiind testele de laborator si gustul specific.

De retinut: uleiul de masline extravirgin poate avea orice nuanta de verde si nu este adevarat ca cel extravirgin este mai inchis la culoare. Se mai spune ca uleiul adevarat nu trebuie sa fie intepator. La fel de neadevarat. Asprimea gustului este data de perioada de recoltare. Nici faptul ca daca il punem in frigider se solidifica nu este garantia calitatii. Uleiul de masline extravirgin poate fi combinat cu alte tipuri de uleiuri vegetale si sa aiba acelasi comportament in frigider.

 Mitul prajitului in ulei de masline

Dupa cum o sa vedeti mai jos, este un mit faptul ca nu putem gati cu ulei de masline. In primul rand, trebuie sa vorbim despre punctul de ardere (fumegare) a uleiurilor, care in cazul uleiului de masline extravirgin variaza in functie de calitate, dar nu este mai mic de 190 de grade Celsius, mai mult decat alte tipuri de uleiuri vegetale (vedeti tabel).

ulei de masline punct de ardere

Ce se intampla cu acizii grasi din uleiuri la temperaturi ridicate?

Acizii grasi sunt de trei tipuri: saturati, mononesaturati si polinesaturati. Cei saturati nu au legaturi duble, cei mononesaturati au o legatura dubla, iar cei polinesaturati au mai multe legaturi duble.

Este important sa stiti ca legaturile duble sunt instabile si au tendinta sa reactioneze la oxigen la temperaturi mari. De aceea, cu cat sunt mai multe legaturi duble intr-o molecula de acid gras, cu atat mai instabil va deveni in timpul gatitului la temperatura ridicata. Uleiurile fara legaturi duble, precum cel de cocos, sunt cele mai rezistente la prajit, fiind astfel cele mai sanatoase.

Pe de alta parte, uleiurile de soia si rapita, ce contin in mare parte acizi grasi polinesaturati, sunt cel mai putin sanatoase si elimina in procesul de prajire peroxid si aldehide, compusi ce contribuie la dezvoltarea cancerului.

Insa, uleiul de masline contine preponderent acizi grasi mononesaturati (o singura legatura), ceea ce il face destul de rezistent la temperaturile ridicate. In general, diferitele tipuri de ulei de masline extravirgin contin intr-o pondere de peste 70% acizi grasi mononesaturati, circa 15% acizi grasi saturati si doar 10% acizi grasi polinesaturati.

In cadrul unui studiu, cercetatorii au prajit o cantitate de ulei de masline extravirgin la 180 de grade Celsius timp de 36 de ore, iar uleiul a rezistat foarte bine la caldura. Un alt studiu a aratat ca uleiul de masline trebuie sa fie prajit peste 24 de ore pentru a atinge nivelul la care sa devina periculos pentru sanatate .

In concluzie, cu o doza destul de mica de acizi grasi polinesaturati si cu un punct de ardere cuprins intre 190 si 220°C, un ulei de masline extravirgin de calitate este o alegere foarte sanatoasa pentru gatit, inclusiv pentru prajitul in tigaie.

Este adevarat totusi faptul ca prin folosirea uleiului de masline la gatit, in special la prajit, se pierde o parte din antioxidanti si gustul uleiului se schimba, dar in nicun caz nu devine cancerigen sau alte povesti de genul asta pe care le citim pe foarte multe site-uri.

Sursa foto: commons.wikimedia.org

Author: Radrian

Share This Post On

Submit a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Vrei sa primesti doar informatii serioase despre sanatate si nutritie?

  • Sa citesti cele mai noi studii si descoperiri?
  • Sa afli totul despre vitamine si nutrienti?
  • Sa vezi cum e viata fara gluten?

Inscrie-te atunci gratuit la newsletter-ul Nutritie BIO si invata sa traiesti sanatos.